Renaissance des Appellations

La dérive est aux commandes !

Un grand terroir en vie (biodynamie) doit pouvoir fournir dans son raisin tous les éléments pour que l’œnologie soit réduite à un stricte minimum. Les levures indigènes ici appelées sauvages d’une façon méprisante, sont la base même de l’expression du lieu. Une levure élevée dans l’obscurité d’un laboratoire a besoin d’être nourrie (enzyme) pour vivre dans un milieu qu’elle ne connait pas. Quand on voit ces recommandations on se demande ce qu’il va advenir des appellations contrôlées et surtout de leur originalité.
Nicolas Joly.

Hallucinations à Pomerol en Gironde

 
Dominique Techer, Président d’Agrobio Gironde, Administrateur de la FNAB :
“Le mardi 8 septembre 2009 avait lieu la réunion technique de pré-vendange de l’appellation Pomerol. Exercice rituel où le syndicat convoque pour un semblant de vie collective des vignerons  (et beaucoup de régisseurs) qui ne viennent plus pour la plupart que pour se voir communiquer le rendement maximal autorisé pour l’année. Difficile dans de telles dispositions d’aborder des questions essentielles.
Un premier intervenant résume rapidement l’année, sa climatologie et quelques caractéristiques analytiques du raisin. Il aurait pu aborder la question  de l’élévation continue des degrés alcooliques potentiels du raisin et des problèmes que cela pose pour continuer à faire un vin de Bordeaux. Mais non, rien de tout cela, juste le service minimum.
L’intervenant suivant, un œnologue, entame alors un exposé sur la vinification. Et là, ça devient tout à fait surréaliste, sauf sans doute pour les esprits que  l’œnologie moderne a déjà totalement remodelés.
L’exposé débute par la nécessité impérieuse de levurer. On entend alors une mise en garde lourde : « Ne prenez surtout pas le risque d’une fermentation sauvage ! ».  « Sauvage » se trouve là  par référence à levures « indigènes », non civilisées, non maîtrisées, non reformatées par la modernité et donc source d’une peur sourde et irrationnelle. « Sauvage » nous renvoie à l’indigène en pagne avec l’os dans le nez et la lance à la main. Brrr !!!
Après nous avoir fait frémir de crainte, l’œnologue nous invite à pénétrer dans le monde merveilleux de l’œnologie conquérante, où la maîtrise sur la nature est totale et  où l’incertitude est traquée jusque dans les moindres recoins. Il nous conseille de sulfiter de plus en plus au fur et à mesure du remplissage de nouvelles cuves, car, voyez-vous, le chai est de plus en plus « contaminé » par les premières fermentations. Une telle peur des processus naturels évoquerait facilement une déviation névrotique si on ne percevait  quelques préoccupations mercantiles. Après une telle mise en garde, on a du mal à croire que des hommes aient pu faire du vin pendant quelques dizaines de siècles sans tout cet arsenal.
Très en verve, il lance ensuite un super concept : « le copeautage » dont il se félicite de l’autorisation et vante les puissants mérites. Bien entendu, nous avons aussi eu droit aux enzymes pectolytiques indispensables de nos jours, au tanisage aux vertus multiples, aux mannoprotéines, à la technique de la « double inoculation » (qui évoque plus un hôpital qu’une vigne ensoleillée sur le plateau de Pomerol), à l’utilisation massive de glace carbonique (et motus sur l’impact carbone) et à bien d’autres choses encore que l’on a surtout envie d’oublier. Pour un peu, les bons de commande  étaient distribués dans la salle.
Suite à l’intervention d’une viticultrice sur « l’expression du terroir dans tout ça », la réponse fuse : « je vous donne les outils, vous êtes libres d’en faire ce que vous voulez !». On se pince pour se réveiller. Aurais-je déjà usé et abusé du Pomerol ? Mais non, ce spectacle désolant se déroule bien réellement au sein d’une appellation prestigieuse, mais dont on se demande si elle pourra le rester bien longtemps avec une vision aussi agro-alimentaire du vin.
Qu’un syndicat, qu’un ODG puisse livrer ainsi ses adhérents en pâture aux appétits d’une œnologie lancée dans une telle transe normative, témoigne bien de la déliquescence d’une certaine éthique. L’AOC, l’expression du terroir, les usages francs, loyaux et constants, « c’est de la littérature ! » pour reprendre les mots d’un éminent responsable local, dont on taira le nom par charité chrétienne. On aurait préféré voir une appellation comme Pomerol  trouver  la force de défendre l’expression du terroir et de refuser l’aromatisation  du vin. Car si voir le site sur ce terroir historique et mondialement connu, cela n’est pas défendu, alors où donc ? La renommée implique des devoirs.
Cela est révélateur d’élites totalement désorientées, incapables d’une cohérence minimale, adeptes de la « pensée faible », cherchant à apposer  la griffe Hermès sur du pur  Tati,  mais qui, pourtant, veulent absolument garder en main le gouvernail du vaisseau bordelais ! Sur quels récifs finira donc ce bateau ivre ?”

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